广东凉果批发告知避免果脯结晶返砂的方法

2019-11-29 470

  避免果脯结晶返砂的方法有:

  ⑴糖制时恰当加入柠檬酸,以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%,使蔗糖恰当转化。对于循环使用的糖液,应在加糖调整浓度后,检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%,若其中的转化糖含量已达25%。(占总糖量的43-45%),即可以为符合要求,烘干后制品不致返砂。

  ⑵糖煮时,在糖液中加入部分饴糖(一般不超过20%),或增加部分果胶,以增加糖液粘度,减平缓抑制糖的结晶。

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  ⑶果脯储藏温度以12-15℃为宜,切勿低于10℃,相对湿度应控制在70%以下。已返砂的果脯,可将其在15%的热糖液中煮一下,然后再烘干即可。避免果脯流糖的方法是:糖煮时加酸不宜过火,煮制时间不宜过长,以防蔗糖过度转化。另外,使用果脯烘干机或凉果烘干机对产品烘烤时初温不宜过高,避免外表干结,使果脯内部的水分扩散出来。在制品储藏中,应密闭保藏,可用两层塑料袋密封保存,对湿度控制在70%以下。

  文章源自:广东凉果批发  http://www.jmhdlg.com/


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